A parmezán és a grana kistestvére a pecorino
Eredetileg juhtejből készült Pecorino Romano néven, ez a kemény, sós, aromás olasz sajt, melyet gyakran reszelve használnak tésztás ételekre.
Pecora (ejtsd: pekoˈra) olaszul annyit jelent, juh. Tipikus farm-sajt, házisajt, emellett viszont az olasz sajtipar 6. legfontosabb sajtja.
Eredetvédett fajtái: Pecorino Romano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino Sardo DOP, Pecorino di Filiano DOP, Pecorino Crotonese DOP.
Ezek a kemény juhsajtok Dél-Olaszországból, Közép-Olaszországból és Szardínia szigetéről származnak.
A Pecorino Romano receptjét már 2000 évvel ezelőtt leírták, és azóta is az eredeti recept szerint készítik.
Egykor, a római légiósok fontos tápláléka volt, mert a sajt erőt és lendületet ad a fáradt katonáknak. Érettségük alapján megkülönböztetnek enyhén érlelt, közepesen érett és hosszan érlelt sajtokat. Az erősen érett, sós aromájú sajtokat főként a tésztaételeknél részesítik előnyben. Különösen a római eredetű ételeknél, mint amilyen a bucatini all'amatriciana, a spagetti alla carbonara és a spagetti cacio e pepe.
Az érleltségétől függően más és más néven kerül forgalomba: friss: 20-80 napig érlelt (pecorino fresco, vagy dolce), félérett érlelt: 3-6 hónap (pecorino semistagionato) és érlelt: amit 6 hónapnál hosszabban érlelnek (pecorino stagionato, vagy piccanto).
Az érlelés során csökken a sajt víztartalma, más lesz a textúrája, keményebbé, sósabbá válik.
HOZZÁVALÓK:
- jó minőségű tej (20 liter)
- 2 kapszula olasz érlelt sajtok kultúrája
- 2 kapszula lizozim
- 5,5 ml természetes tejoltó 210IMCU
- jódozatlan só