Így készül a TALEGGIO sajt
Nagyon szeretem készíteni, mert benne van az olaszos temperamentum, a lendület, az életérzés. Igazán egyszerű, nem igényel bonyolult eljárásokat, drága eszközöket, és mikor érik…., kezeink simogatása alatt válik ízletes gyönyörűséggé.
Hazája az olaszországi Lombardia tartomány, azon belül is a Val-Taleggio völgye.
Általában téglalap alakú, 18-22 cm átmérőjű, 5-8 cm magas, 1,7-2,2 kg tömegű. Puha, rózsaszínes, narancsos rúzsflórával és vékony fehérpenész kéreggel érik. Belül krémes, lágy, olvadó tészta, melynek íze és illata édeskés, gyümölcsös.
Érlelése a völgyben található mészkősziklákba vájt üregekben, barlangocskákban folyt, ma már jól szabályozott érlelő kamrákban történik.
Friss réteken legeltetett tehenek tejéből készül, az esti tej előérlelésével, majd a reggel fejt tej hozzákeverésével. A tejet nyersen dolgozzák fel, pasztörizálás nélkül.
A rúzskultúra mellé tettem bele fehérpenészt és geotrichumot is, ami a kéreg védelemét is szolgálja. Megóvja az idegen penészektől a sajtot, jó közeget teremt a rúzsflórának. Közben megadja nekem azt a játékosságot, hogy ha szeretném minden nap teljesen letörlöm a fejlődő fehérpenészt, ha szeretném vékonyan rajta hagyom, vagy hagyhatom teljesen kibontakozni. Akárhogy is, igazán kellemes lágy sörsajt, teasajt érik belőle!
Bármelyik érlelési módszer nagyon kellemes, szemet és lelket gyönyörködtető sajtot eredményez!
HOZZÁVALÓK:
- 20 liter nyers tehéntej
- 2 kapszula Yobiotik natúr joghurt kultúra és 1 kapszula Vacherin sajtkultúra / 20 liter tejhez
- 4 ml természetes tejoltó / 20 liter tejhez
- kisebb, vagy nagyobb szögletes forma
- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard