Az eredetvédett Comte sajt:
Az A.O.P. eredetvédettséggel rendelkező Comte sajtokat Franciaország Comte régiójában készítik, Doups, Jura és Ain egyes községeiben.
A világon másodikként szerezte meg a hivatalos védettséget a Roquefort után, 1958-ban. Készítésére nagyon szigorú szabályok vonatkoznak.
A termelők és sajtjaik minősítését egy akkreditált bizottság évről évre felülbírálja.
A készítés szabályai:
Tehénfajta: Montbéliarde keverve Simentaival (3%)
Kizárólag nyers tejből készülhet. Napi kétszeri fejést írnak elő. Fejőrobot használata tilos!
Kizárólag vörösréz üstben készülhet. Silózott takarmány etetése tiltott. Fertőtlenítő szerek használata korlátozott.
A sajttej 2 fejésből származhat, az első fejés tárolása 12°C-on történhet, feldolgozása 24 órán belül. Természetes oltóenzimek használata kötelező.
Vörösfenyőből készült érlelő deszkákon lehet érlelni. Az érlelés elején gyalulatlan deszkára kerülnek a sajtok, később a deszkákat meggyalulják, és így folytatódik az érlelés.
A sajtok kezelése az első 3 hétben tömény sós oldattal, hetente háromszor.
Az érlelőkamra első három héten: 10-12°C / 90-95% pára. Utána maximum 16°C / 95% pára. A sajtok érlesésről érlelési naplót kell vezetni. Minimális érlelési idő: 6 hónap
A sajtok minőségét szakértői bizottság pontozza, és dönt a besorolásukról. A sajtokon megjelenik a származási megye és a minőséget jelző barna, vagy zöld csík.
A Comte sajtkorong: 73cm átmérőjű, 38-40kg-os korongok.
Homogén, barna színű kéreg, enyhe szemcsézettség és foltosodás megengedett.
HOZZÁVALÓK:
- Friss nyers tej
- Hegyisajt kultúra 1 kapszula/ 10 l tej
- lizozim enzim 1 kapszula/ 10 l tej
- természetes tejoltó 2,4 ml
- Legalább 4 hónap türelem :)
- digitális maghőmérő - vízálló